俎、砧板、切菜板 | 劉廣華

劉杯杯不是君子,遠遠沒有君子遠庖廚的自覺,還因為天性愛吃,從小就喜歡在廚房裡鑽進鑽出搞點吃的;遺憾的是,深具名廚天分的劉杯杯在婚後因為劉媽媽專擅廚房,大廚夢碎,一夕淪為二廚。

二廚就二廚,二廚的戰場是切菜板。

稱職的二廚有講究的,絕不會對切菜板的品質等閒視之;切菜板要經得起切、剁、砍、劈、拍、剞的折騰,不開裂、不變形,也不能發霉,滋生細菌,才是好的切菜板。

有了好的切菜板,用刀才能流暢如庖丁解牛般行雲流水;直刀切時,手起刀落,有切入感卻不咬刀;剁碎末時,刀聲鐸鐸,節奏明快,那達達的馬蹄聲由遠而近,切菜板不滑、不移、不彈跳、不動如山。

劉二廚江湖行走多年,用過多種材質的切菜板。

木質切菜板用起來手感絕佳,刀刃不損,切菜時會吸收反作用力,不彈刀,食材置於上也不易滑動;比較討厭的是,木質易裂,一不小心就發霉,也會吸菜味。

塑膠切菜板輕便好清洗,不太需要保養,但會有刀痕,還是會發霉,有時還會掉塑膠屑屑,比較適合切水果。

玻璃切菜板不會產生刀痕,不吸水、不吸味道,好洗;不過,剁末時會彈跳,一個不小心會破,還很滑。

聽說還有大理石、橡膠、竹子、不鏽鋼材質的切菜板,劉二廚沒用過,以後有機會試試。

不過,劉二廚的最愛,還是木質的。

其實切菜板並不像一般人印象中的卑微;切菜板是有高大上的歷史背景的。

切菜板又叫砧板,自古有之;古時候叫作「俎」,用來割肉的,形狀像ㄇ字型的茶几,長方形,兩邊有腳,大概都是木頭作的。

古代最有名的切菜板就是楚漢相爭時,「人為刀俎、我為魚肉」的那一塊。

當時項羽請劉邦赴鴻門宴,打算在席上殺他;樊噲衝進席間保護劉邦,並勸劉邦藉尿遁逃命,劉邦認為不告而別不妥;這時樊噲說道:

「大行不顧細謹,大禮不辭小讓。如今人方為刀俎,我為魚肉,何辭為!」

這是說,作大事的人哪管得到這些細節,大義之道也不受這些小疏失的影響,現在人家是刀跟切菜板(刀俎),我們是魚肉,還告什麼辭啊!

再如「折衝樽俎」一語中,樽是酒杯,原來是切菜板的「俎」則進化成裝肉的盤子;這句成語意思是說,在觥籌交錯的場合中,合縱連衡,用外交手段,克敵制勝。

還有「越俎代庖」一語,切菜板「俎」升級再進化,變成祭祀用的器物;這裡指的是,本來是掌管祭祀,有崇高地位的人,卻放下祭器代替廚師下廚去了;以後就引申用以比喻踰越自己的職分而代人做事,就是越權辦事啦。

這樣一路看下來,劉杯杯不由暗自偷笑,這劉媽媽真是婦人見識,搞不清楚狀況,自以為是大廚,其實負責管理切菜板的劉杯杯,才是真正的一家之主,史有明證!

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