韓國人吃牛肉的演變歷程 | 劉佳妍

眾所周知,台灣人早期是不吃牛肉的,原因不外乎牛是農夫的夥伴,牛是有智慧的生物吃了會有報應等等。而在韓國民間基本上跟台灣是一樣的。

在階級社會嚴明的朝鮮王朝,呈現了貴族、地方首領和平民兩樣情的局面。朝鮮牛肉是當時朝鮮王室成員和各貴族可以享用的專門美食,因為貴族不需要農耕以及各種重力勞動,牛隻自然就不必拿來當作交通運載和耕作的工具,牛隻這樣高級的肉品自然就成為朝鮮王室和貴族及各地方首領豪族桌上的佳餚。

但是當時非貴族的朝鮮人民是不吃牛肉的,還以家中牛隻多寡來判定財富的多少。倘若不符合身分地位的人食用牛肉,下場則不言而喻。若未經過國家核准就食用牛肉的話,甚至可視為是要掠奪王位的逆賊。朝鮮王朝明宗時(1534年-1567年),朴世蕃在國王即位初期與一群住在社稷洞的武人捕捉牛隻,因此以「逆謀之嫌」的理由被處決。朝鮮王朝前期武人南怡(1441年-1468年)為了調養滋補體弱的身子而吃了牛肉,也以國殤中的理由被逮捕;當時還在他家的廚房中發現了幾十斤的牛肉。

朝鮮王朝(1392年-1897年)以來,牛肉的消費數量是非常可觀的,因此從朝鮮太祖李成桂(1392年-1408年)以來,多次發布禁止或限制隨意屠殺牛隻食用的命令,「太宗十五年(1415)因乾旱嚴重,王撤膳(肉膳)斷酒,並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅,京城外則有官方明文後,方許買賣。違者亦依律論罪。」當時是因為旱災導致需要大量水源才能飼養的牛隻短缺,但也可以看出之所以成本如此昂貴,就是因為飼養所需的必要條件非常的高,牛隻才會成為如此昂貴的食材。

到了現代與當代,因為農業養殖技術的進步,韓國朝鮮牛是歐洲牛與韓國牛的混血種,成為與日本和牛競爭的一種肉類產品。現代韓國和美國關係日趨緊密,美國牛肉比起韓國牛肉更加便宜,韓國內部針對這個問題有過爭論,甚至還為此做過專門的實驗研究。

主要是韓國牛肉的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量都低於美國牛肉,這讓韓國牛肉在香氣和風味上完全擊敗美國牛肉,但是肉品不是只有香氣和風味,美國牛肉一般在蛋白質含量與水分上都比較高,因此在肉的咬勁和口感上勝過韓國牛肉。

這樣的現實因素為什麼會造成爭論呢?這是因為韓國烤肉照理來說應該是用韓國牛肉烤,但實際上美國牛肉的特性更適合韓國烤肉的烹調方法,因此韓國從以前只要有牛肉就是高級,到現在討論哪種牛肉適合何種烹調方法的演變,再再顯示牛肉長時間左右了韓國的飲食文化。

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